Notion de GOÛT et de TOUCHER en gastronomie moléculaire :

 

Le goût est le sens connus comme étant le plus sollicité des 5 dans le domaine de la gastronomie. Pourtant, c'est sur le sens du toucher gustative que nous avons décidé de nous reposer afin de répondre à notre problématique. 

L'organisation de la langue est bien plus complèxe et diverse que ce que les 3/4 des gens s'imaginent. Nous naissons avec environ 10 000 papilles gustatives, et nous en perdons près de la moitié au cours de notre vie à cause du vieillisement. 

 

On se demande alors de quelle manière fonctionnne le toucher. Nous partons du principe que plusieurs organes interviennt dans la reconnaissance d'un aliment; les expériences suivantes consistent donc à isoler les organes que nous avons hypothétiquement évalués comme nécessaire pour le toucher gustatif.

 

 

- PREMIERE EXPERIENCE:

Objectif: nous cherchons à savoir si la salive est utile pour la reconnaissance du goût ainsi que pour le toucher gustatif.

 

Protocole:

-Nous disposons de carrés de chocolat, ainsi que de papier absorbant.

-Nous bandons les yeux des testeurs. Nous séchons ensuite leur langue.

-Leur bouche reste ouverte ainsi que leur langue sortie.

-Nous déposons un carré de chocolat sur la langue.

 

 

 

Observations:

-Les deux testeurs n'ont pas reconnu le goût du chocolat

-Mais ils nous ont déclarés qu'ils reconnaissaient la forme du carré de chocolat

 

 

 

 

 

 

Déduction:

-La salive n'est pas utile pour la reconnaissance d'un aliment par le toucher gustaif

 

Donc, d'autres facteurs interviennent dans la reconnaissance physique d'un aliment

 

 

 

-DEUXIEME EXPERIENCE:

Objetcif: L'organe de la langue permet-il à lui seul de reconnaitre la forme des aliments?

 

Protocole:

-Nous disposons de pomme, de chocolat et d'ail.

-Nous bandons les yeux des testeurs et leur bouchons le nez pendant toute l'expérience.

-Nous leur donnons un morceau d'aliment choisi.

-Nous attendons leurs réactions.

-Les testeurs se rincent la bouche puis nous effectuons une nouvelle fois l'expérience avec un autre aliment et ainsi de suite.

 

 

Obersvation:

-Nous avons d'abord observer pour le chocolat, qu'à l'instant ou nous l'avons introduit dans la bouche de ces personnes, celles ci nous ont affirmés reconnaitre la forme du carré de chocolat. Après quelques secondes dans la bouche ils nous ont affirmés reconnaître le goût du chocolat.

Donc, ils ont d'abords reconnus l'aspect traditionnel du carré de chocolat avant d'identifier le goût.

-Nous avons observé que pour le morceau de pomme chacun d'entre eux a affirmé reconnaître la structure granuleuse de la pomme, et après quelques instants reconnaître le goût.;

Donc, cette fois encore ils ont reconnus l'aspect particulier du fruit avant le goût.

-Quand nous avons fait goûter l'ail aucun d'eux n'a pu nous dire ce que c'était. Il sentait juste des picotements sur la langue.

Donc, la forme ne leur a rien rappeler, ils ont non plus sentis le goût.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Déduction:

-On déduit que grâce à la langue on peut reconnaître la forme de certains aliments donc la langue possède les capteurs nécessaires à la reconnaissance physique d'un aliment.

 

 

 

Comment fonctionne le goût et le toucher gustatif?

 

 

On peut observer 5 zones différentes sur la langue qui sont relatives à plusieurs catégories d'aliments :

• L'acide qui provient des ions H+

• Le sucré qui provient des substances sucrées tel que le glucose ou le sucrose où l'on trouve des hydrates de carbones

• Le salé, lui provient des ions Na+

• L'amer provient des ions ca++

• L'unami, qui est apparu il y a une vingtaine d'années concerne certains acides aminés tel que le glutamare ou l'aspartate qu'on retrouve dans la sauce soja par exemple.

 

Il est aussi important de mentionner que nous possédons 4 types de papilles différentes sur la langue dont les papilles filiformes qui sont les plus majoritaires. Ce sont aussi les seules à ne pas posséder de récepteurs du goût, car elles gèrent les sensations tactiles et permettent par conséquent de différencier un aliment mou, d'un aliment solide comme au court d'une sphérification.

Les papilles caliciformes forment un V à l'arrière de la langue; ce sont nos plus grosses papilles, mais aussi mes moins présentes sur la langue.

Les papilles fongiformes sont répartiées sur l'ensemble de la langue, cependant on en retrouve plus au bout et sur les rebords. De plus, elles possèdent un ou plusieurs bourgeons. 

Les papilles foliées situées sur les rebords de la langue ne sont pas présentes chez tous les individus. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le système gustatif:

 

La dégustation commence tout d'abord par l'action de la mise en bouche d'une aliment puis se poursuit par la mastication au moyen des dents. La salive va libérer des molécules qui vont être ensuite captées par le nerf facial et le nerf glossopharyngien. Ces nerfs interviennent dans le transport  de l'information jusqu'au noyau du tractus solitaire, qui va renvoyer le signal jusqu'au thamalus. Le signal sera par la suite, relayé dans la region gustative de l'insula, dans la région gustative du cortex somatosensoriel et dans la region du cortex somatosensoriel de la langue. Le gout est donc traité dans différente partie.

 

 

LES BOURGEONS:

Les bourgeons du goût sont répartis sur le palais, la surface interne des joues, le pharynx et l'epiglotte, et sont reliés à des nerfs sensitfs. Nous en possédons 10 000. Par ailleurs, leurs recepteurs nous permettent de dicerner les saveurs fondamentales des aliments.