Qu'est-ce que la sphérification ?

 

 

La sphérification est la technique par excellence qui symbolise les surprenant changements d'état, réalisables lorsque l'on se confronte à la gastronomie moléculaire.

La sphérification sollicite l'intégralité de la langue, et permet d'introduire dans une sphère des éléments qui resteront en suspension dans le liquide. Elle se base sur la gélification contrôlée d'un liquide, qui, plongé dans un bain de chlorure de calcium (Ca²+), va former des sphères.

On dénote trois types de sphérification : la sphérification basique/simple, la sphérification inverse, et la sphérification inverse congelée.

 

• La sphérification basique qui consiste à plonger un liquide mélangé à de l'alginate de sodium (NaC6H7O8) dans un bain de chlorure de calcium (CaCl2). C'est au contact du calcium que l'alginate se gélifie. La sphérification s'intensifie proportionnellement à la durée pendant laquelle la bille est plongée dans la solution.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• La sphérification inverse consiste à plonger une préparation liquide contenant naturellement du calcium (produits laitiers, crème anglaise...) ou auquel on rajoute du chlorure de calcium, voire du lactate de calcium dans un bain d'alginate de sodium. Cette technique est souvent utilisée avec de l'alcool ou des produits laitiers qui ont une forte teneur en calcium.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• La sphérification inverse congelée a le même principe que la technique précédente, mais avec une étape intermédiaire. Lorsque l'on mélange le liquide choisi avec le chlorure de calcium, il est nécessaire d'introduire la solution dans un moule de formes sphériques. Ensuite, on dépose le moule dans  un congélateur. Une fois congelées, les sphères sont incorporées au bain d'alginate de sodium.

C'est la seule technique permettant de travailler avec des liquides plus clairs et plus acides comme le jus de citron.

 

NB : Le liquide utilisé doit pouvoir se congeler à -15°C.

 

On se demande alors comment se déroule la réacion entre l'alginate de sodium et le chlorure de calcium?

 

 

Réaction entre l'alginate de sodium et le chlorure de calcium :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'alginate de sodium est un additif alimentaire (E401) extrait d'algues brunes, dont la formule est la suivante : NaC6H7O6. Il est aussi connu sous le nom de polymannurona-

te sodique.

La cuisine moléculaire et la cuisine en générale ne sont pas les seuls domaines où l'on retrouve de l'alginate de sodium, car cet additif est aussi utilisé en médecine pour son action bénéfique sur la digestion.

L'alginate de sodium est incolore, inodore et réagit en présence de calcium.

 

Le lactate de calcium est lui aussi un additif alimentaire (E327). C'est un acide naturel produit par les bactéries que l'on retrouve dans la nourriture fermentée.

Cependant, il n'est pas recommandé de l'utiliser trop fréquemment, car cet additif agit comme un laxatif. Il est déconseillé chez la femme enceinte ou allaitante ainsi que chez les personnes allergiques au lait. De plus, son utilisation est à modérer chez les enfants puisqu'il n'y a aucun développement des enzymes appropriées dans leur foie.

Au niveau de la gastronomie moléculaire, il apporte des ions calciums au cours de la sphérification et permet ainsi la réaction avec l'alginate de sodium. Il est cependant moins soluble que le chlorure de calcium mais plus discret au niveau du goût.

 

Comment fonctionne la réaction ? Au cours de la réaction chimique, les ions Ca²+ sont substitués aux molécules de base monomères Na+. Le calcium va alors lier les chaînes d'alginates entre elles ce qui va former un gel.