Introduction :

 

Bonjour et bienvenue !

Ce site internet a été réalisé dans le cadre des Travaux Pratiques Encadrés ayant lieu au cours de l'année 2014/2015, et se focaliser sur la gastronomie moléculaire et plus précisemment la technique de la sphérification.

Sachant que cette discipline culinaire a recourt à de nombreuses techniques capables d'éveiller l'un de nos sens en particulier, nous nous sommes demandées de quelle manière les changements de structure de la sphérification, nous influencent-ils par le biais du toucher gustatif.

(Afin de répondre à cette problématique, nous nous intéresserons à une technique bien spécifique, ainsi qu'à la structure complexe de la langue, qui réunit goût et toucher.)

 

 

 

 

La Gastronomie Moléculaire va vous plaire !

    

  Selon le dictionnaire du petit scientifique, la gastronomie moléculaire correspond à la recherches des mécanismes des phénomènes qui 

surviennent aux cours des transformations 

culinaires. C'est aussi une façon moderne

et habile de cuisiner en croisant sciences

et arts culinaires grâce à l'utilisation 

diverse d'agents texturant permettant de 

déconstruire plats et cocktails (bulles de

Mojito, spaghettis de chocolat, sucette 

effervescente, sphères de yaourt

aromatisé, etc).

La cuisine moléculaire induit souvent en

erreur, car son aspect est avant tout 

esthétique et artistique (formes

changeantes, couleurs...) au contraire de la cuisine traditionnelle qui met en avant le marriage des saveurs.   

  

 

 

 

 

La gastronomie moléculaire et ses techniques renversantes :

 

Il existe en Gastronomie Moléculaire un certain nombre de techniques ayant vu le jour grâce à cette discipline qui mêle arts culinaires et sciences. Voici donc un échantillon de techniques principalement utilisées au cours de cette pratique :

 

-La sphérification est une technique dont le but est d'encapsuler des liquides.

 

-La gélification est un procédé qui consiste à transformer une matière afin de lui conférer une structure moléculaire similaire à celle d'un gel.

 

-Une émulsion ou émulsification est un mélange, macroscopiquement homogène mais microscopiquement hétérogène, de deux substances liquides non miscibles, comme l’eau et l’huile.

 

-La pressuration au siphon permet de réaliser des mousses sans l'aide d'un agent émulsifiant.

 

-La mise en poudre consiste à transformer des liquides à haute teneur en matière grasse, en une fine poudre.

 

-La surgélation ou cryogénisation repose sur le principe du refroidissement rapide, brutal et important d'un aliment grâce à de l'azote liquide.